日本洋食兵法全攻略(下):让日式咖哩普及的推手居然是军队?

时间:2020-07-14 作者:

 

►日本洋食兵法全攻略(上):日本洋食的起源与蛋包饭
►日本洋食兵法全攻略(中):引爆福泽谕吉与森鸥外论战的炸猪排

咖哩饭

除了前述的蛋包饭和红酒牛肉饭之外,日本洋食之中,对日本饭类料理的饮食习惯,影响最大也最深远的,就是咖哩饭了。

日本最早被称为咖哩的料理,出现于福泽谕吉于1860年出的《増订华英通语》一书之中,当时的写法是「Curry,コルリ」。 而最早的咖哩饭(カレーライス)料理方式的介绍,则出现于1872年(明治5年)出版的《西洋料理指南》一书中。里面提到的食材有葱、姜、大蒜、奶油、虾、鲷鱼、牡蛎、鸡、赤蛙、麵粉和咖哩粉。而同年出版的《西洋料理通》一书中所列举的食材,则包括了牛肉、鸡肉、葱、苹果、麵粉、柚子和咖哩粉。

三宅秀清在1863年的时候是横浜锁港谈判使节团的随行人员之一。他在船上看到印度人吃咖哩写的日记纪录着日本最早关于咖哩的最早的一段文字:「在饭上撒上辣椒粉,再盖上像稠状的地瓜的东西,然后用手搅拌再用手抓着吃,是非常骯髒的人吃的东西。」(「饭の上へ唐辛子细味に致し、芋のドロドロのような物をかけ、これを手にて掻き回して手づかみで食す。至って汚き人物の物なり」)。

如此受到传统日本人厌恶的咖哩,却在明治时代初期以国家之力拓展了开来。先是在1863年(明治6年),大日本帝国陆军的幼年学校开始在午餐提供咖哩饭。然后在1908年(明治41年),为了解决军中严重的脚气病问题,大日本帝国海军所颁布了提供了咖哩饭的食谱的《海军割烹术参考书》,从此诞生了独具一格的海军咖哩(海军カレー),一直到现在日本的海上自卫队还是有着每星期五的午餐一定要吃咖哩饭的习惯,称为「海上自卫队カレー」,而且每艘舰艇和每个基地都号称有着自己的独家配方。到了1910年(明治43年),则是连大日本帝国陆军出的《军队料理法》中都记载着咖哩饭的食谱了。

日本当时的军方会这幺做,是因为西式与中式饮食能够提供士兵更多的养份。荷兰莱顿大学日本学系波兰裔教授Katarzyna Cwiertka在其《现在日本饮食:食物、权力与国族认同》(Modern Japanese Cuisine: Food, Power, and National Identity)一书中就提到,由于军方採用了西方与中式饮食,原本1910年每个士兵每日2500~2700卡路里的摄取量到了1929年已经提昇到了4000卡路里。

除此之外,炒、炸、炖煮与肉和马铃薯这些外国的料理方式与食材,更是提供了廉价的养份来源。更重要的是,把咖哩粉加入这些料理中能够提升较差品质食材的味道,甚至掩盖掉坏掉的鱼和肉的味道,不但提供营养,也节省成本。

1906年(明治39年)的时候,东京神田的「一贯堂」推出了日本最早的速食咖哩。然后在1914年(大正3年)的时候日本桥的「冈本商店」也开始贩售「伦敦土产速时咖哩(「ロンドン土産即席カレー」)这项商品。 在日本实行欧化主义的明治10年代后半期的「鹿鸣馆时代」,神田的「丸久」这样的西洋料理店的咖哩饭一份卖九钱。

明治43年(1910年),大阪第一间西洋料理店「自由轩・本店」在大阪的难波创业。创业者吉田四一,因为受到当时风行的自由民权运动精神所影响,而以「自由」二字冠于店名之上。

自由轩一开始卖的是炸牛排,并以便宜的价格贩售其它西洋料理,而为了让客人能够享受到热腾腾的咖哩,便将饭和咖哩混在一起贩售而成了其招牌菜「名物カレー」。小说家织田作之助于昭和15年(1940年)所推出的小说《夫妇善哉》就有提到自由轩的咖哩,称之为「混ぜカレー」,其实指的就是「名物カレー」,中间打一颗生蛋为其最大特徵。

而在大正后期,关东大地震之后,东京一般庶民的荞麦麵屋,突然许多出现了「カレー南蛮」这种将咖哩粉加入荞麦麵中再勾縴的这种和洋中折衷料理。カレー南蛮一开始是明治41年(1908年)的时候由当时位于麻布的「朝松庵」首先推出。朝松庵后来迁到中目黒之后,便一直营业到现在。

而日本最早的纯印度咖哩则出现于「新宿中村屋」。新宿中村屋自1901年由相马爱蔵创业以来原本一直卖的是麵包等食品。直到1908年,相马爱蔵的女儿与流亡日本的印度独立运动家拉希・比哈里・鲍斯(Rash Behari Bose/ラス・ビハリ・ボース)结婚并学习了正统印度咖哩的做法之后,新宿中村屋才于1927年(昭和2年)开始打着「恋爱与革命之味」的标与开始贩售咖哩。而6月12日这个开始贩售的日也就被称为「恋爱与革命的印度咖哩之日」。

不过当时中村屋一份咖哩要价80钱,比一般大众食堂价格要贵了十倍之多。而同年,位于银座的资生堂パーラー也开始卖咖哩饭,售价则是50钱。1929年(昭和4年)于大阪梅田开业的阪急百货店大食堂,则以20钱这个较为低廉的价格,以咖哩饭为号召迅速地吸引了人气。

而在日本所谓的欧风咖哩,则是咖哩专卖店「ボンディ」的创业者村田紘一经过多年研究后,于1973年所推出的。而在1978年的时候,现在世界上处处可见的「カレーハウスCoCo壱番屋」的第一间店诞生了。2013年,CoCo壱番屋正式得到了金氏世界纪录的认证,成为世界上最大的咖哩餐厅连锁店。汤咖哩(スープカレー)则是1971年的时候,札幌一间叫「アジャンタ」的喫茶店,以中国的药膳汤为概念所研发出来的。

咖哩这个称呼源自印度坦米尔语的kari,意思是酱汁。英文中首先出现cury是在一本1390年代的英国烹饪书中,由法文cuire这个意为烹饪的字翻译而来。而kari则是十七世纪中的时候,由与英国东印度公司做生意的坦米尔商人介绍,并出现在葡萄牙的烹饪书之中。而第一本英文的咖哩食谱则是在1747年的时候,由汉娜葛拉丝(Hannah Glasse)出版,她同时也是西方世界最早发行炸鸡食谱的人。

可乐饼

所谓的大正三大洋食,就是在日本大正时代晚期到昭和时代初期洋食大众化过程中最为深入与普及于民间的。这三大洋食除了已经谈过的炸猪排与咖哩饭外,就是可乐饼(コロッケ)了。可乐饼源自于croquette这道以马铃薯泥混合绞肉与麵包粉和其它调味料的法国料理的配菜。不过,在欧洲是在这道料理上加上白酱,而且马铃薯还带有黏性。不过在日本则会处理到马铃薯变成极细的泥。

在1895年出的女性杂誌《女鉴》中,是这样介绍的:「将牛鸡肉的肉末与马铃薯混合,做成椭圆形,再用牛脂炸。」 不过当时的可乐饼可不便宜,1917年(大正6年)的时候,以洋食的物价来说,一块炸猪排约13钱,牛排是15钱,而可乐饼的售价竟然高达25钱。

但是也就在1917年,东京一间叫「长乐轩」的店菜单上的可乐饼变成了价格亲民的价钱而开始普及化。1927年(昭和2年)阿部清六所创立的肉店「チョウシ屋」,则首先将可乐饼商品化为肉店的基本现卖熟食之一。肉店放太久变色的肉,正好可以透过油炸来掩饰。好吃、便宜,又不浪费食材,这一举数得的好处也是可乐饼成为日本肉店基本菜色的主要原因。

而作法主要就是将牛或猪绞肉混合切细炒出香味的洋葱后捏成形,然后以沾麵粉、蛋液和麵包粉的顺序裹上麵衣后油炸而成。而如果按照形状来分的话,可乐饼又可分为草袋形、椭圆形与逗号形。

汉堡排

而日本近代的肉食文化其实是由烧肉和汉堡排开始的,而其中又以某种程度上类似于日本料理的汉堡排更受到日本年轻人的喜爱,是日本家庭接受肉食文化的先趋。

德国人在1850年,将他们称为Hamburg Steak的在其港口都市汉堡大为流行的这种食物的製作方式带到了美国,而德国人则是由俄国人那学到将肉切细后再烧烤的烹调方式。十三到十四世纪的时候,因为欧洲人很害怕蒙古人,因此以代表地狱的「鞑靼」称之。而蒙古人将因为吃野草而肉质硬的马肉切成细丝后,装在羊肠中,然后放在马鞍下,等到肉质软化后再食用的「鞑靼生肉排(steak tartare)」正是这种烹调方式的始祖。

美国在1904年圣路易斯的万国博览会,上出现了以英国三明治伯爵约翰.蒙泰格所发明的以麵包夹肉的食用方式为基础的汉堡。日本则是在1882年(明治15年),日本最早的料理学校「赤堀割烹教场」的创校典礼上介绍了这种料理。而日本最早的汉堡食谱则出现在1905年(明治38年)所发行的《欧米料理法全书》中。

不过汉堡出现在日本则是在1950年代长崎县佐世保市的美国海军基地。当时为了提供驻扎在当地的美国海军休假时的饮食,因此许多汉堡店在当地便如雨后春笋般一间一间地开了起来,称之为佐世保汉堡(佐世保バーガー),比麦当劳在日本出现要早了20年。现在的佐世保汉堡已经成为了当地的代表性料理,并于2007年(平成19年)一月建立了「佐世保汉堡认定制度」,必须符合「独自性・主体性」、「信頼性」、「产地自销」与「手工製作」等标準才能够得到认定。目前在当地得到认定的佐世保汉堡计有三十多间,而其中三间为24小时营业。

话虽如此,汉堡排在日本真正流行起来还是要等到二战后1960年代以降的经济高度成长期。除了因为当时不管是高价的肉或是平价的绞肉都很容易能够买得到之外,更重要的是冷藏技术的发展,使得绞肉的流通和贩卖更加地普及。

另外还有一个心理层面的原因,使得汉堡能够迅速在日本社会拓展开来,那就是美国的卡通大力水手普派。1959年(昭和34年),大力水手普派的卡通开始于日本播放。其中有个叫Wimpy的角色很受到小朋友们的喜爱,而这个Wimpy又超爱吃汉堡。因此在汉堡于日本普及之前,汉堡就已经成了当时许多日本小朋友最憧憬的食物了。

到了1960年代的经济高度成长期,日本的家庭主妇为了煮出豪华的晚餐,无不无所不用其极。株式会社マルシンフーズ推出了一种只要买回家打开,直接在平底锅上煎就好的的汉堡排「マルシンハンバーグ」。这个方便的商品一推出就大受主妇们的欢迎,汉堡排也以此势迅速地席捲日本全国,成了家家户户最常吃的家庭料理。

另外,在日文中,ハンバーガー与ハンバーグ是不同的。ハンバーガー指的是一般夹着麵包吃的那种美式汉堡,而ハンバーグ则是装于铁板上淋上酱的日式汉堡排。此外,日式汉堡排为了让肉馅多汁而口感滑润,多以牛猪混合馅:而美式的则多是纯牛肉馅。

ナポリタン

ナポリタン这种日式义大利麵是最常与汉堡排搭配的日本洋食,也是日本喫茶店最常见的料理。 1953年韩战结束后,由于美国的麵粉大量滞销,便于1954年大量输入日本。而也正逢日本稻米欠收,于是政府开始提倡各摊贩与家庭吃麵粉製品,包括麵包日式炒麵与章鱼烧等料理在这个时期都因此兴起且蔓延日本全国。 而ナポリタン则是二战后,横滨一间旅馆的总料理长入江茂忠,为了想吃有加蕃茄酱的义大利麵的美军所发明的。

ナポリタン现在在日本各地都有各自的流派,其中最独出一帜的是名古屋ナポリタン,其特色是以铁板盛装并打上蛋液煎成蛋皮。这种ナポリタン如果在台北想吃的话,林森北路六条通的五右卫门居酒屋可以吃到。

炸肉饼

炸肉饼(メンチカツ)有点像是炸汉堡排,但是体积没有那幺大。以前台北有居酒屋将其日文发音menchi直翻为明治肉饼,但其实和明治一点关係也没有。「メンチ」的语源是mince+meat+cutlet合成的和式英语「ミンスミートカツレツ」。而后来在将「ミンスミートカツレツ」が省略的过程中又把「ミンス」转变为「メンチ」最后就被叫成「メンチカツ」了。

这道料理一开始是明治时代位于东京浅草的洋食店所发明的,当时就叫「ミンスミートカツレツ(minced meat cutlet)」。后来在昭和初期传到了关西,神户一间神户牛专卖店三ッ轮屋精肉店的第二代老闆水野三次将其名改为「炸肉丸」(メンチボール)。现在已经成了定食店与居酒屋绝对少不了的一道菜色了。

炖牛肉与奶油炖菜

而如果在寒冬,晚上回家能吃到妈妈做的炖牛肉(ビーフシチュー)或是奶油炖菜(クリームシチュー)可是会瞬间暖得寒意全消。Stew(シチュー)这种最早出现在1871年,也就是明治4年东京洋食店「南海亭」的料理,现在别说是洋食店了,也是许多日本妈妈冬天的常备菜之一。而且,就和咖哩饭一样,超市里也充斥着各大名店所推出的料理包,供家庭主妇们複製大厨的手艺到家里的餐桌上。

深夜食堂第二季第六集的小堇,因为小时候吃的妈妈做的奶油炖菜的麵团总是黏在一起,而以为所有的奶油炖菜都是这样,直到小学的一个寒假到了一个喜欢的男生家一起写作业,晚餐在他家吃了他们家的奶油炖菜之后,心想,「我永远做不了他的新娘了」。因为小堇一直以为那才是奶油炖菜真正的味道。而小堇的父亲因为已经十年没回家了,她也因此一边在酒店打工,一边念大学。

迷信的她手掌上有一颗痣,她听说只要手指能摸到手掌上的痣就能够得到幸福,只是她说,自从她父亲离家之后,她就再也碰不到她手掌上的痣了。后来,小菫写小说一直没成名的父亲在叫酒店小姐时竟然叫到了她,尴尬相认的他们来到了深夜食堂,小堇忍不住抱怨父亲根本不了解她而夺门而出。

后来某一天的求职面试,小堇一坐下来,发现面试的主管竟然是她店里的常客,正要夺门而出,却被面试官一句「面试还没结束」而制止。面试官这时和她说:「妳记得妳和我说过手指碰到手掌上的痣就能够得到幸福的事吗?其实,妳只要用另外一只手,就可以碰到手上的痣噜!」小堇听了之后,虽然一边抱怨这幺做太狡猾了,但却又一直哭着和他道谢。小堇得到了这个工作,家人也终于团聚在了一起。

想靠自己的手得到幸福也许不是那幺容易,但是如果多一只手,不管是人生上的贵人的或是家人的,也许就是个捷径。而这一集也就在小堇一家人在深夜食堂一起吃的这道1924年(大正13年),手冢かね子在《滋味に富める家庭向西洋料理》中所向日本人介绍的奶油炖菜中得到了幸福的结局。

先把切块的鸡腿肉撒上盐和黑胡椒和麵粉煎到两面焦黄,然后炒软洋葱丝后加切块泡过水的马铃薯和红萝蔔与切好的蘑菇,拌炒一下后加白酒,稍煮一下后加入刚刚煎好的鸡腿肉,月桂叶、水与鸡高汤块,煮开后小火炖15分钟,然后加麵粉与奶油炒好的白酱、用盐水烫过的花椰菜、盐、黑胡椒,最后加少许牛奶,暖乎乎的奶油炖菜(クリームシチュー)就完成了。

 

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