日本洋食兵法全攻略(中):引爆福泽谕吉与森鸥外论战的炸猪排

时间:2020-07-14 作者:

 

►日本洋食兵法全攻略(上):日本洋食的起源与蛋包饭

炸猪排

炸猪排(豚カツ)在〈炸肉排之兵法〉一篇有过详尽的介绍,不过为求完整,我们在此再提一下。 日文的炸物除了天麸罗和萨摩扬与扬物这些是使用汉字之外,其它都是用外来语,但是又分为「カツ」与「フライ」。有这样一个区分的原因,安倍夜郎先生也给了我们一个冷知识:

1895年(明治28年)创业于银座的的老舗洋食屋炼瓦亭(れんがてい)是池波正太郎最爱的洋食餐厅,也是日本式炸肉排的诞生地。炼瓦亭的木田元次郎改良了西洋料理肉排少量油的煎炸方式,改以炸天麸罗的方式,以大量的油来炸。1899年(明治32年),炼瓦亭的菜单上正式出现了「豚肉のカツレツ」(「ポークカツレツ」这道料理。当时是以法文côtelette 翻译过来的,翻译为薄片炸猪排。)

后来在1929年(昭和4年),曾经在宫内省大膳部工作过的岛田信二郎,在不断改良研究后,推出厚度2.5到3公分厚,并且出菜前已切好,方便用筷子食用的猪排之后,现在的日式炸猪排终于在他位于东京下谷御徒町的「ポンチ轩(彭记轩)」推出了 (东京都千代田区神田小川町2-8扇ビル1F)。

不过明治时期的小说家永井荷风1911年(明治44年)所写的随笔〈银座〉中就提过「トンカツ」这道菜名,当时的诗人高村光太郎也在他1912年(大正1年)写的诗〈夏の夜の食欲〉中提到了「トンカツ」。1932年(昭和7年),上野和浅草陆续开了「楽天」、「喜田八」、「井泉」等标榜着「炸猪排专门」的店,在东京的下町掀起了风潮。而同时其开于百货公司中的和洋中折衷料理「须田町食堂」,则以大众饮食店的型态,使得炸猪排普及了起来。

日本料理研究家冈田哲写的《明治洋食事始》有中文翻译版,可以是很好的参考资料。他在书中提到日式炸猪排与世界上其它猪排料理最不一样的就是使用了厚切的猪里脊肉。冈田哲另外举山本嘉次郎在1973年写的《日本三大洋食考》为例,摘录了其说法:

从这段话已经可以看出,当时的日本人已经把当初从西方传入日本的炸肉排精鍊成西方已经无法驾御的日本料理了。而关于日式炸猪排高明的油炸方式,冈田哲则写道:

不过有一个在许多人心中产生过的问题。十九世纪有如此多的亚洲国家接触了从未接触过的西洋料理,但为什幺只有日本可以把洋食文化变成自己文化的一大体系。虽然广东菜的确开始使用蕃茄酱,罗宋汤这个俄罗斯汤(中国人直接把Russian翻成罗宋汤)也在把主料的甜菜根改为高丽菜后成为中国料理,但是整体而言并没有改变其饮食结构。

关于这一点,冈田哲则引用了《食物的文明论》(1982年)作者石毛直所说的:

空缺处正是填补慾望之处。也正因为这样,日本的洋食文化才能迅速不断地创造出连锁效应,一方面将传统包含于其中,一方面又向外延伸开展。

再者,日本洋食的和洋折衷化过程里,还包括了福泽谕吉与森鸥外两大明治时期学者的交锋。福泽谕吉是推展日本肉食的一大功臣,他在明治三年(1870)年受筑地牛马公司委托,写下了一千三百字的《肉食之说》,强调肉食与牛乳的效用。

而曾是陆军军医总监的明治文学巨匠森鸥外提出的《日本兵食论大意》里,则指出,日本土地适合稻米生长,如果要输出稻米换取其它穀物或肉类的话,是极大的错误。和欧美人比较之后两派之间的对立冈田哲认为乃是以下的原因所造成的:「(1)对于体格弱小的劣等感、(2)肉食在营养上较为优越的判断、(3)米食在耐饑上的优越性、(4)碳水化合物的食用过量、(5)蛋白质摄取的必要性」等想法。而日本洋食的演化生与生成,正是这些想法于冲突与辩证的过程之中中渐渐地妥协、折衷而成的。

猪排丼

猪排丼(カツ丼/カツどん)的基本定义是「炸猪排与洋葱与酱油割下煮过后再打上蛋的盖饭」。而其起源则有二说。 一说是福井县出身的高畠増太郎去德国留学研究料理归国后,在早稻田大学前开了一间叫「欧洲轩」(ヨーロッパ轩)的店开始贩售的,并在1913年(大正2年)在东京举行的料理发表会中手次登场。另一说则是大正十年(1921),早稻田大学的学生中西敬二郎发明的。

以调味方式来说,猪排丼又可分为以伍斯特酱 (Worcestershire sauce;ウスターソース)为酱汁的「ソースカツ丼」;以法式红酒牛肉多蜜酱汁 demi-glaceドミグラスソース)为酱汁的;以酱油为酱汁的;和以味噌为酱汁的。

其中以多蜜酱汁为淋酱的「デミカツ丼」流行于冈山县,创始者野村佐一郎在东京的饭店修业后,在昭和6年于冈山市开了味司野村这间料理店时,便开始提供这道料理。现在,多蜜猪排丼不但出现在冈山的各大大众食堂,就连在拉麵店也是菜单上少不了的料理。

以酱油为基底淋酱的有新潟市的「醤油だれカツ丼」、群马县下仁田町的「下仁田カツ丼」、北海道训子府町的「训子府カツ丼」。而直接在炸猪排上林上酱油的则以岐阜县中津川市与福井县大野市最为普遍。

味噌猪排丼(味噌カツ丼),则是在爱知县名古屋周边使用八丁味噌的炸猪排这道乡土料理所衍生出来的。而有着「猪排丼的吉野家」之称的かつや和松屋等日本全国连锁店也皆有贩售味噌猪排丼。

而在大阪与西日本的许多地方,炸猪排丼则称为「炸肉排饭」(カツライス;cutlet rice),而且以炸牛排淋上多蜜酱为主流。

1903年(明治36年)与日比谷公园同时开业的松本楼(まつもとろう)除了僻临日本最早的洋式公园之外,也由于它洒落的洋式建筑而成为当时的热门餐厅。此外,它也是个历史舞台,见证了许多的近代史。像是因为于美国的朴次茅斯进行谈判对日俄战争赔偿不满的日本群众,于东京日比谷公园的集会引起死者17名,负伤者500名以上的暴动「日比谷纵火事件」(日比谷焼打事件,ひびややきうちじけん)。此外,松本楼也是国父孙中山先生亡命日本时与许多日本志同道合的朋友常常聚会的地方。

其它的知名洋食老铺还有1902年于银座开幕的「资生堂パーラー」,1907年开于淡路町的「松栄亭」,和1912年开于人形町的「小春轩」。其中「松栄亭」的招牌料理「洋风カキアゲ」(洋风日式炸什锦)与夏目漱石有很深的关係。

当时有位叫做Raphael von Koeber(ラファエル・フォン・ケーベル)的德国哲学家在东京帝国大学教哲学,而「松栄亭」的初代店主崛口岩吉是他的专属料理人。当时东大许多学生都很敬爱Raphael von Koeber,叫他「ケーベル先生」,夏目漱石也是其中之一。夏目漱石甚至还写了篇随笔,就叫做「ケーベル先生」。当时夏目漱石造访Koeber家时突然想吃日式炸什锦,便希望主厨做做看西式的。主厨于是用猪绞肉混何了洋葱、蛋、麵粉,然后用自家製的猪油小火慢炸20分钟,「洋风カキアゲ」就这幺诞生了。

红酒牛肉饭

刚刚提到的ハヤシライス(红酒牛肉饭)是我自己很喜欢吃的一道料理。日文的发音HAYASHO RICE应该来自于英文的HASHED BEEF,是每间洋食店的固定菜单。我在家的做法是:

  1. 先用盐和黑胡椒把牛肉片腌一下。

  2. 平底锅加热奶油炒洋葱到变色后加1 同炒然后加红酒煮一分钟。

  3. 加牛肉高汤与蕃茄糊小火煮三分钟然后加盐黑胡椒与煮好的青豆就完成了。

除了Hashed beef with Rice这个语源之外,ハヤシライス还有日本书店的先驱丸善雄松堂株式会社(まるぜんゆうしょうどう)的创业者早矢仕有的(はやし ゆうてき)发明一说。早矢仕有的在丸善创业之前原本是医生,而根据《丸善百年史》的记载,ハヤシライス便是他在当医生的时候,为了给病人滋补营养所发明的,因此以他的姓早矢仕(はやし)为名。此外,也有着上野精养轩一位姓「林」的厨师,以店里剩下的牛肉和蔬菜做成员工餐这个起源的说法。

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